Uit een nieuwe studie blijkt dat, vergeleken met bieren met een normale sterkte, alcoholarme en alcoholvrije bieren een broedplaats kunnen zijn voor door voedsel overgedragen ziekteverwekkers zoals E. coli en salmonella, die tijdens de productie, opslag of het schenken kunnen worden geïntroduceerd. Gedreven door de opkomst van de welzijnscultuur heeft de mondiale drankenindustrie een verschuiving gezien naar de productie van alcoholvrije en alcoholvrije dranken, waaronder bier. In de VS, het VK en Australië kunnen brouwers bier als ‘alcoholvrij’ bestempelen als het minder dan 0,5% alcohol per volume (ABV) bevat.
Er zijn duidelijke voordelen verbonden aan het drinken van alcoholvrij of alcoholarm bier; het bevat vitamines en mineralen, en uit onderzoeken blijkt dat het cardiovasculaire voordelen heeft vergeleken met gewoon bier. Uit een nieuwe studie van onderzoekers van Cornell University blijkt echter dat het verwijderen van alcohol uit bier een perfecte omgeving kan creëren voor de groei van door voedsel overgedragen ziekteverwekkers die tijdens de productie, opslag of het schenken worden geïntroduceerd.
“Als je de alcohol verwijdert, is bier niet langer bier in de traditionele zin van het woord”, zegt Randy Worobo, een van de co-auteurs van het onderzoek. "We vermoedden dat door voedsel overgedragen ziekteverwekkers konden groeien als er geen alcohol was, en we hadden gelijk. Op dit punt moet alcoholvrij bier op dezelfde manier worden beschouwd als voedsel en ervoor zorgen dat aan alle parameters wordt voldaan die het product veilig houden."
Traditioneel bier bevat verschillende factoren die de groei van ziekteverwekkers voorkomen. De concentratie ethanol, bitterzuren geproduceerd door hop, lage pH, hoge concentraties kooldioxide, weinig zuurstof en een gebrek aan voedingsstoffen helpen allemaal om bier vrij te houden van ziekteverwekkers.
Ann Charles-Vegdahl, een andere auteur van het onderzoek, zei: "Ambachtelijke makers van alcoholvrije bieren volgen soms traditionele bierbrouwprocessen. Maar uiteindelijk voegen brouwers extra smaak- en aromastoffen - zoals hop - toe aan alcoholvrije bieren, wat de potentie heeft om besmetting te introduceren."
De onderzoekers namen monsters van bier met een alcoholgehalte van minder dan 0,5% (geen alcohol) of 3,2% (laag alcoholgehalte) en verrijkten dit met drie door voedsel overgedragen bacteriële pathogenen: E. coli, salmonella en listeria. Bieren met drie verschillende pH-waarden (4,20, 4,50 en 4,80) werden bereid en twee maanden lang bewaard bij twee verschillende temperaturen (39°F (4°C) en 57°F (14°C)).
E. coli en salmonella kunnen bij beide temperaturen in bier groeien en overleven, ongeacht de pH en of het bier weinig of geen alcohol bevat. Bij bewaring bij 57°F verdubbelden de populaties van beide bacteriën bij alle geteste pH-omstandigheden. Listeria was bij geen van beide temperaturen detecteerbaar.
Op basis van hun bevindingen bevelen de onderzoekers aan om bieren met een laag of een laag alcoholgehalte te pasteuriseren volgens commerciële steriliteitsnormen en steriele filtratie en de toevoeging van conserveermiddelen te overwegen om de microbiële risico's te verminderen. Bovendien zeggen ze dat het schenken van alcoholvrij bier op tap uit vaten of vaten het risico op ziekteverwekkers kan vergroten en raden ze aan om regelmatig de vaten, leidingen en bierkranen te desinfecteren.
"Zonder alcohol in bier gaat een groot deel van het vangnet tegen door voedsel overgedragen ziekteverwekkers verloren", aldus Worobo. "Zonder de bescherming die alcohol biedt, moeten fabrikanten bedenken hoe ziekteverwekkers tijdens de verwerking uit het rauwe product kunnen binnensluipen."
Het onderzoek werd gepubliceerd in het Journal of Food Protection.