Uit nieuw onderzoek blijkt dat het fermenteren van alliums zoals uien met schimmels op natuurlijke wijze de smaak van vlees kan nabootsen, wat een veelbelovende oplossing biedt voor het verbeteren van de kwaliteit van plantaardige vleesalternatieven zonder het gebruik van synthetische toevoegingen. Plantaardige alternatieven zoals tempeh- en sojaburgers bieden eiwitrijke opties voor mensen die hun vleesinname willen verminderen. Het imiteren van de smaak en geur van vlees is echter lastig en veel bedrijven gebruiken hiervoor kunstmatige toevoegingen.
Een recent onderzoek in het Journal of Agricultural and Food Chemistry van de American Chemical Society onthult een veelbelovende oplossing: uien, prei en prei kunnen natuurlijke verbindingen produceren die lijken op de zoutheid van vlees wanneer ze worden gefermenteerd met typische schimmels.
Wanneer voedselproducenten plantaardige vleesalternatieven vleziger willen laten smaken, voegen ze vaak precursor-ingrediënten uit vlees toe die tijdens het kookproces in smaakstoffen worden omgezet. Als alternatief worden smaakstoffen bereid door smaakvoorlopers of andere chemische behandelingen te verwarmen en vervolgens aan het product toe te voegen.
Omdat deze smaken via een synthetisch proces worden gemaakt, staan veel landen niet toe dat voedselproducenten ze als 'natuurlijk' bestempelen. Om ‘natuurlijke’ plantaardige vleeskruiden te verkrijgen, moeten de smaakstoffen uit de planten worden gehaald of biochemisch worden verwerkt met enzymen, bacteriën of schimmels. Yanyan Zhang en collega's vroegen zich dus af of schimmels waarvan bekend is dat ze vlezige smaken en geuren uit synthetische bronnen produceren, kunnen worden gebruikt om dezelfde chemicaliën uit groenten of specerijen te produceren.
Het team fermenteerde verschillende schimmels met een scala aan voedingsmiddelen en ontdekte dat alleen alliumvoedsel, zoals uien en prei, vleesachtige aroma's produceerde. Het meest aromatische monster kwam van een 18 uur durende fermentatie van uien met behulp van polypore bacteriën, die een vettig en vlezig aroma produceerden dat leek op leverworst.
De onderzoekers analyseerden uienfermenten met behulp van gaschromatografie-massaspectrometrie om smaak- en geurchemicaliën te identificeren en vonden een aantal chemicaliën waarvan bekend is dat ze verschillende smaken in vlees veroorzaken. Een van de chemicaliën die ze vonden was bis(2-methyl-3-furyl)disulfide, een krachtige geurstof in vlees en gezouten voedsel.
Het team zegt dat het hoge zwavelgehalte van alliumplanten hen helpt vlezige verbindingen te produceren, die vaak ook zwavel bevatten. Onderzoekers zeggen dat deze uienfermenten op een dag kunnen worden gebruikt als natuurlijke smaakstoffen voor een verscheidenheid aan plantaardige vleesalternatieven.
Referenties Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid en Thomas Hofmann publiceerden op 20 mei 2022 een artikel in de Journal of Agricultural and Food Chemistry: "Sensory proteomics ontdekking van smaakmodulerende peptiden en smaakreconstructie van sojasaus".
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01688
Samengestelde bron: ScitechDaily