Een onderzoeksteam van de Nationale Universiteit van Singapore heeft onlangs een studie gepubliceerd waarin staat dat ze met succes de oorspronkelijk weggegooide roodvlezige drakenvruchtschil hebben omgezet in een functioneel ingrediënt dat kan worden gebruikt bij de broodproductie. Hoewel het het antioxidantgehalte van brood aanzienlijk verbetert en de verteringssnelheid van zetmeel wordt vertraagd, biedt het ook nieuwe ideeën voor de voedingsindustrie om agrarische bijproducten te gebruiken.

Het onderzoek werd geleid door het team van professor Zhou Weibiao van de afdeling Voedingswetenschappen en Technologie van de Nationale Universiteit van Singapore. De onderzoekers haalden een gezuiverd extract rijk aan betacyanines uit de schil van roodvlezige pitaya en voegden dit proportioneel toe aan tarwebrooddeeg. Experimentele resultaten laten zien dat wanneer de toegevoegde hoeveelheid 0,75% van de deegmassa bedraagt, de textuur en smaak van het brood verbeteren, en het ook duidelijke voedingsvoordelen vertoont.

Volgens het onderzoeksteam is dit werk gebaseerd op eerder onderzoek naar met anthocyanine verrijkt brood, maar de deze keer geselecteerde betacyanidine heeft een betere stabiliteit binnen het pH-bereik van dagelijkse voeding en is gemakkelijker oplosbaar in water. Daarom kan de dosering lager zijn en is de interactie met het glutennetwerk ook stabieler. Uit resultaten van in vitro onderzoeken blijkt ook dat de biologische beschikbaarheid van betacyanidines hoger kan zijn dan die van gewone anthocyanines, wat betekent dat het gemakkelijker door het lichaam wordt opgenomen en naar verwachting grotere potentiële gezondheidsvoordelen zal opleveren.

Laboratoriumtests tonen verder aan dat betacyanidine een interactie aangaat met gluteneiwit in deeg: wanneer het in een gematigde hoeveelheid wordt toegevoegd, helpt het het deeg te gisten en uit te zetten, maar als de hoeveelheid te hoog is, zal het de elasticiteit verzwakken en de bakkwaliteit beïnvloeden. Na uitgebreid de bakprestaties en voedingsverbeteringen te hebben overwogen, bepaalden de onderzoekers het toevoegingsniveau van 0,75% als het "beste balanspunt" dat rekening houdt met zowel smaak- als gezondheidseffecten.

Vergeleken met gewoon tarwebrood had brood verrijkt met extract van pitayaschillen significant hogere antioxidantniveaus en vertoonde het een langzamere zetmeelvertering, wat overeenkomt met een lagere geschatte glycemische index. Zhou Weibiao wees erop dat in de context van de toenemende incidentie van diabetes wereldwijd, door het optimaliseren van de formule van vaak geconsumeerde basisvoedingsmiddelen, verwacht wordt dat dit de algehele glycemische belasting van de voeding zal verminderen en de inname van antioxidante ingrediënten zal verhogen zonder de eetgewoonten van het publiek te veranderen.

Naast voedingsverbeteringen speelt dit werk ook in op het probleem van voedselverspilling. De onderzoekers kozen ervoor om gezuiverd schilextract te gebruiken in plaats van hele schillen, enerzijds om het gehalte aan actieve ingrediënten te controleren en meer reproduceerbare experimentele resultaten te verkrijgen, en anderzijds om een ​​realistisch pad aan te tonen voor het opwaarderen van bijproducten van de verwerking van landbouwproducten tot voedselingrediënten met een hoge toegevoegde waarde.

Het team zei dat de volgende stap het onderzoeken van de toepassingsscenario's van vergelijkbare natuurlijke extracten in andere dagelijkse voedingsmiddelen zal zijn, met als doel de voedingskwaliteit van voedsel te verbeteren en tegelijkertijd een efficiënter gebruik van hulpbronnen te bevorderen en verspilling in de toeleveringsketen te verminderen. Relevante resultaten zijn gepubliceerd in het tijdschrift "Food Chemistry". Het artikel evalueert in detail de uitgebreide impact van dit type extract op de deegprestaties, bakkwaliteit en voedingskenmerken.