Wetenschappers van de Washington State University creëren gezondere pannenkoeken door geraffineerd meel te vervangen door volle granen zoals boekweit, quinoa, gierst en volkoren tarwe. Uit hun onderzoek blijkt dat deze meelsoorten voedingsstoffen kunnen toevoegen zonder de smaak of het mondgevoel significant te veranderen, waardoor consumenten een betere keuze hebben.
Onderzoekers van de Western Sydney University verhogen de voedingswaarde van pannenkoeken door geraffineerd meel te vervangen door volle granen zoals boekweit, quinoa, gierst en volkoren tarwe.
De typische ontbijtpannenkoek is zacht, luchtig, heerlijk, maar helaas niet bepaald gezond. Voedselwetenschappers van de Washington State University proberen daar verandering in te brengen, door de smaak en textuur van pannenkoeken te verbeteren en tegelijkertijd hun voedingswaarde te verhogen.
"Normaal gesproken worden pannenkoeken gemaakt met geraffineerd meel, waardoor lege calorieën ontstaan", zegt Girish Ganjyal, professor aan de School of Food Science van de Washington State University en een expert op het gebied van voedselverwerking. "We wilden kijken of het mogelijk was om heerlijke pannenkoeken te maken met volle granen en wat vezels en eiwitten toe te voegen."
Ganjyal en zijn co-auteurs van het onderzoek vervingen geraffineerd meel door volkoren boekweitmeel, quinoameel, gierstmeel en volkorenmeel, variërend van 25% tot 100%. De bemoedigende resultaten zijn gepubliceerd in het Journal of Cereal Chemistry.
Het onderzoeksteam ontdekte dat boekweit-, quinoa- en volkorenmeel in pannenkoekenrecepten kunnen worden gemengd zonder grote gevolgen voor de smaak of textuur. Gierstmeel daarentegen moet lichtjes voorgekookt worden voordat het naadloos toegevoegd kan worden.
"We zijn begonnen met een kleine hoeveelheid alternatief meel en bleven deze vervolgens verhogen totdat het onpraktisch werd," zei Ganjyal. "Bij gierstmeel ontdekten we bijvoorbeeld dat het feitelijk verkruimeld was en geen bindende eigenschappen had."
De wetenschappers gebruikten hetzelfde recept om alle pannenkoeken te maken. De verschillende meelsoorten zijn de enige variabele, het fermentatiesysteem in het recept blijft hetzelfde, evenals andere ingrediënten zoals suiker, olie, bloem en zout. Recepten met verschillende meelsoorten en percentages werden vergeleken met controlepannenkoekjes, gemaakt met geraffineerde bloem en dezelfde andere ingrediënten.
Het onderzoek maakt deel uit van het Soil to Society-project van Western Sydney University, dat in 2021 van start ging en wordt gefinancierd door USDA's National Institute of Food and Agriculture. Het project hanteert een geïntegreerde aanpak om de voedingswaarde van voedingsmiddelen te verbeteren, waarbij een multidisciplinair team van plantenveredelaars, voedingsdeskundigen en voedingswetenschappers betrokken is. Ganyar hoopt dat meelproducenten dit onderzoek kunnen gebruiken om gezondere producten voor restaurants en consumenten te creëren.
Hij zet zijn onderzoek al voort om te proberen te begrijpen waarom verschillende meelsoorten zich anders gedragen onder kookomstandigheden. Hij en zijn team hopen het meel zo aan te passen dat de textuur niet meer te onderscheiden is van geraffineerd meel.
Het oorspronkelijke project vereiste het bakken van veel pannenkoeken en het meten van hun verschillende eigenschappen, zoals viscositeit, kooktijd, grootte en textuur, in verschillende stadia van het proces. Co-auteurs van het artikel zijn onder meer een afgestudeerde student aan de Western Sydney University, een student en een stagiair op de middelbare school die aan het Soil to Society-project werken.
'Ze bracht veel tijd door op de lepel,' zei Ganjyal. "Ze leerde ook de basisprincipes van wat we doen. Een van de beste onderdelen van mijn werk is het opleiden van de volgende generatie, en door praktische ervaringen als deze kunnen studenten zien hoe we voedselsystemen voor iedereen kunnen verbeteren. Ik heb het geluk dat ik geweldige studenten heb in mijn onderzoeks- en voorlichtingsprogramma's."
Samengesteld uit /ScitechDaily