Een onderzoeksteam van het Leibniz Instituut voor Voedselsysteembiologie van de Technische Universiteit van München heeft de bron ontdekt van een voorheen onontdekte kruidnagelachtige bijsmaak in sinaasappelsap. Uit dit onderzoek blijkt voor het eerst dat de geur wordt veroorzaakt door de geurstof 5-vinylguaiacol. De bevindingen suggereren dat deze stof voornamelijk wordt geproduceerd tijdens het pasteurisatieproces, waarbij wasmiddelresten onder invloed van hitte reageren met natuurlijke sinaasappelsapcomponenten.
Dit is niet de eerste keer dat de sinaasappelsapindustrie te kampen heeft met kruidnagelgeur. Tot nu toe werd gedacht dat 4-vinylguaiacol de belangrijkste oorzaak was van deze ongewenste smaak, en het wordt in bijzonder hoge concentraties aangetroffen bij langdurige opslag van sinaasappelsap. Daarom is kwantitatieve detectie van deze geurstof lange tijd onderdeel geweest van routinematige kwaliteitscontrole.
Eva Bauersachs, promovendus aan het Freising Leibniz Instituut en eerste auteur van het onderzoek, legt uit: "Onlangs hebben we meldingen ontvangen van enkele sinaasappelsapmonsters die, ondanks lage concentraties 4-vinylguaiacol, nog steeds een duidelijke kruidnagelgeur hadden. We vroegen ons daarom af welke andere geurstoffen verantwoordelijk zouden kunnen zijn voor deze ongewenste bijsmaak."
Om deze vraag te onderzoeken heeft een onderzoeksteam onder leiding van Martin Steinhaus, hoofd van de onderzoeksgroep Food Metabolome Chemistry van het Leibniz Instituut, uitgebreid onderzoek uitgevoerd in samenwerking met hoogleraar Functional Plant Metabolomics en voorzitter van Food Chemistry and Molecular Sensory Science aan de Technische Universiteit van München. Het doel van het onderzoek was het identificeren van de geurstoffen die verantwoordelijk zijn voor voorheen onverklaarde geuren en het ophelderen van hun oorsprong.
Met behulp van technieken als gaschromatografie-olfactometrie en analyse van de verdunning van aroma-extracten stelde het onderzoeksteam vast dat de bron van de geur in sinaasappelsap met een duidelijke kruidnagelgeur de geurstof 5-vinylguaiacol was. De aanwezigheid van deze stof in sinaasappelsap was voorheen onbekend. Vergeleken met 4-vinylguaiacol bleek 5-vinylguaiacol zelfs een sterkere geuractiviteit te hebben in zes in de handel verkrijgbare sinaasappelsappen met een kruidnagelsmaak.
Uit verder onderzoek bleek dat 5-vinylguaiacol een uniek bestanddeel is van hesperidine in sinaasappelsap dat een interactie aangaat met het proces tijdens pasteurisatie.
Hoofdonderzoeker Martin Steinhaus zei: "Onvoldoende machinespoelen na het CIP-proces zou daarom kunnen leiden tot verontreiniging van sinaasappelsap met perazijnzuur en de vorming van 5-vinylguaiacol tijdens verdere verwerking. In het licht van deze nieuwe wetenschappelijke bevinding beveelt het onderzoeksteam aan dat sinaasappelsapverwerkende bedrijven niet langer perazijnzuur als reinigingsmiddel gebruiken."
Samengestelde bron: ScitechDaily